原文地址：戚本禹：刘邓搞浮夸风饿死400万罪责难逃，栽赃老毛作者： 单词中医

第 15 章  调后楼研究室参加三年困难时期饿死人情况调查 

15.1 从《群众反映》调去后楼研究室 

1962 年中央高层在“三自一包”问题上斗争很激烈，最后是毛主席在八届十中全会上击退了“三自一包”的党内倒退思潮。田家英曾因为《群众反映》搞的“包产到户”群众意见专刊受到谭震林的打击报复。出了这么大的事，杨尚昆担心我天不怕地不怕，再继续主编《群众反映》会给中央办公厅、给他杨尚昆自己捅漏子，就与田家英商量，调离我的工作。大概是 1963 年中，龚子荣找我谈话，说办公厅后楼的《情况反映》没有搞出多少东西来，倒是《群众反映》这么个小刊物给中央反映了不少情况，所以把你调到办公厅后楼参加《情况反映》的编辑工作。就这样，我离开了《群众反映》了。调后楼时，龚子荣给我登记表上写的是研究员。但是，我有自知之明，自己还太年轻，到后楼参加研究员开会，我都自觉坐在最后一排，不跟正研究员坐一起。对于这个调动，我也是有心理准备的，因为《群众反映》办得太尖锐，一有点什么特殊化的事情就给登出来，有的中央高层领导感到不舒服，而那些特别喜欢特殊化的领导总是坐卧不安的。杨尚昆调开我，其实是代表了党内官僚主义特殊化这股势力。田家英是从来不委过于下属的。这一点我很清楚，也很敬重。他接受杨尚昆的意见也是迫不得已。因为他那时主张三自一包，已经完全倒向了刘少奇、邓小平，而杨尚昆是执行刘少奇、邓小平路线的，他又是得罪不起的。现在有人说，1957 年戚本禹参加了“八司马事件”， 犯了错误；1962年，戚本禹又犯了错误。可是，我犯了什么错误呢？他们语焉不详。当时，中央下了反对包产到户的指示，我们科长开会传达，的确有一个原来“八司马”中的人，马上就是说戚本禹搞的这个包产到户的情况反映是右倾机会主义。但田家英参加会了，他说，反映情况就是右倾机会主义，那谁还敢工作呢？之后就没有人敢讲话了。所以，那是不算什么错误的。可能杨尚昆、龚子荣、田家英一起把我调离《群众反映》 ，在一些人看来是因为我又犯了错误。这些人还说，戚本禹一次在中南海遇到毛主席在散步，就把毛主席拦下，向毛主席申诉冤情。这是不符合实际的。我在中南海送文件，送这送那，经常会在路上遇到毛主席散步。毛主席身材高大，远远就能看到的。一看到，我都是立即停下来，把自行车靠在墙边，以免弄出相声惊扰了毛主席，等主席过去了我再走。 “八司马事件”之后，主席对我印象很深，而且 1959 年庐山会议上的《四川粮食调查报告》和 1961 年的《关于“调查研究”的调查》都是出自我的手，对后一个报告主席还批示“戚本禹是好同志” 。所以，主席散步有的时候看到我了，就会主动跟我打个招呼。就是这个情况，哪里有什么路遇主席，把主席拦下伸冤这种事？《群众反映》在我手里一共办了一百多期，我走后，是马芷荪接办，她办得也不错。不过，后来我听林克说，主席不大看了。

15.2 关于饿死人的数据调查 

关于三年困难时期饿死人的事，在困难期内全国就在做，叶子龙就是那个时期到河南信阳搞调查，大吃大喝，还在晚上找姑娘开舞会，违反组织纪律遭到处分的。七千人大会上，追查饿死人问题也是一个主要议题。会上有很多反映，许多人听到反映，心中都堵得慌。主席的警卫员说，主席读简报看了地方上的发言，眼中含泪，饭都吃不下。毛主席要求追查这个饿死人的具体情况。当时先有个初步统计说饿死的人是三百多万。主席说了，都不得隐瞒数字，不然要受严厉处分。后来叫大家放下包袱说实话，又报上来一些，再加起来就有四百万。安徽最多，八十万。七千人大会是第一次饿死人数字汇总。七千人大会之后，相关调查更加细致。中央办公厅后楼实际上是个研究室，是全党最权威的研究室，都是些很高级别的干部任职，总共有三、四十人。它没有主任，只有一个个独立的组：综合组、工业组、农业组、文教组、群众组；各组统统直接向杨尚昆、龚子荣（中办副主任）汇报。1963 年我调到后楼研究室的时候，是在综合组。组长陈麒章，原饶漱石的大秘书。1954 年杨尚昆让陈麒章去查饶漱石的历史问题，他去查了，实事求是，杨尚昆很信任他（文革后，陈麒章还在中央办公厅做研究工作） 。当时综合组正在汇总全国困难时期饿死人的材料。陈麒章具体负责，一个管农业方面的王青林协助他，我刚去是协助王青林做这方面的事，还有一个姓周的记者，是个老干部，也参加了这项工作。我们的任务就是搞清楚，困难时期全国究竟饿死了多少人。那是在 1963 年我写《评李秀成自述》文章之前，这个事情又是特别重大的，所以我印象是很深的。七千人大会是全国五级干部大会，全国的县委书记都来了。开过了七千人大会，全国的干部都不怕讲实话了，饿死人是过去的事，都知道隐瞒已经没有实际意义了。而且主席在七千人大会上就说了，谁瞒报就要受严厉处分；我们这时又特别向各地打招呼，统计数字要真实，谁不讲真话要负责任的。那时，安徽曾希圣已经调离安徽了，他调离重要的原因就是因为虚报数字。安徽是饿死人最多的省份，曾希圣不在了，安徽的数据也实了。安徽都实，其他地方的数据也会实起来，整个数据都会实起来。所以，1963 年各地上报的数字是可靠的、可信的。只是个别地方统计不到，是估计的，需要做一个统计学方面的修正。我们得到的实际数字，比七千人大会上的又有所增加，接近 600 万。我们打算向主席、总理报告 600 万。但有一个姓曹的地委书记说，恐怕还不止这些，要把没报的、隐报的再增加一些。我们接受他的建议，考虑到一些边远地区可能统计不到，有些地方则是估计的，数字有点混乱，我们就在 600 万的基础上，加 20%作为修正，即虚增 120 万。这样就达到 720万。那时气氛变了，谁都怕瞒报受处分，有人就说再增一增。再增顶多也就 800 万，最后决定上报总数 800 万。800 万那也是了不得的，当时我们心里是很不好受的。汉代大灾荒，几十年，死了 2000 万；抗日战争总死人是 3000 多万。现在和平时期，三年死人 800 万，那是不是不得了的事？我们心里能好受吗？我觉得，当时的调查报告是综合组集体搞的，研究是很严格的，数据是差不多的。要说不准，那 800 万只会是多了，不会是少了。因为真正的边缘地区，人烟稀少，可以当食物的自然生长的动物、植物又很多，饿死人反而是少的，甚至是没有的。那个 20%的修正值实际是放得太宽了，何况在这个放宽了基础上又虚增了 80 万。参加当年调查的人，有个叫靳耀南的，是山东的一个地委书记，我和他关系很好，在文革前夕后楼研究室解散之后，我曾把他要过来，当了我的秘书。他是一个重要的见证人，在我 2011 年动念写这个回忆录的时候还在的，可惜现在去世了，很可能他的后人会知道一些相关内容，如果是这样，就希望他的后人有一天能出来说句话。这几年关于大饥荒饿死人的报告十分混乱，有个作者写了一本书，书名叫《墓碑》 ，把困难时期写得凄凄惨惨！的确有凄惨的事情发生，中国历代荒年也都要死人的。但他太夸张了，竟能根据不完整的户籍材料，随意乱下结论，说困难时期全国饿死了近四千万。胡编乱造、混淆视听，莫此为甚。好在有几位像孙经先一样的严肃的专家和学者，感谢他们以超苦的研究，纠正了《墓碑》的胡编乱造，一定程度上恢复了历史真相。如果说在事发后不久我们那么多的研究人员、在那么有利的各种条件下、花了那么长的时间调查统计都没有弄清楚，那么过了几十年了你《墓碑》的作者一个人又怎么能弄得清楚呢？要是近四千万，那就真是“白骨露于野，千里无鸡鸣”了。1948 年，解放军进攻苏北，很多农民往上海跑，上海难民挤满了上海的大街小巷，住在临时搭建的棚子里，棚子都没有的，就直接露宿街头。那年上海的冬天特别冷，一次来了大寒流，晚上冻死了八百多小孩。我上街，就到处看到死人，大上海冻死八百多人，就路上这里一个死，那里一个死，那全国死近四千万人是个什么景色？那不是这里一堆，那里一堆？全国各地，到处都是一堆一堆的死人，谁见过？谁能想象呢？死人是死人了，不是什么三千万、四千万，就是几百万也很多了，扩大到三千万、四千万，不科学，也很不应该。胡编乱造的人无非是诬蔑毛主席，说他“建国有罪” ， “罪恶滔天” ；说他是杀人魔王，三千多万近四千万人啊，那等于是毛主席杀掉的，毛主席是希特勒啊。这样搞攻击的东西，说到底是没有一点价值的，成了纯粹的攻击。

再说，就是死 400 万，或者800 万，也不是毛主席一个人的责任，除了天灾，刘、邓的责任更大。怎么没有人去说刘少奇、邓小平有责任呢？

这就是此地无银三百两了嘛！当时的户籍管理还不规范、不科学，现在的“研究者”根据当年的户籍数据搞研究是不可靠的。

文革刚过，胡耀邦他们发布了一个国家人口统计，显示 62 年人口跟上一年比，农村人口数量少了一千万。后来很多人就说这一千万是饿死了。且不说这个一千万可靠不可靠，就是有这个一千万的差，它形成的原因也不是那么简单，也不都是饿死了。我 1960 年、1961 年大部分时间是在工厂里。我知道有一种情况是这个农村人口减少一千万的原因之一。1958 年大跃进的时候，城市大炼钢铁和发展其他工业，劳动力不足，很多农民到了城里。当时，临时工几个月就可以转成正式工，迁移一下户口就行了。

转正了就有粮票，就有很多其他保障。62年搞调整、整顿，工业与 1958 年比也收缩了，城市人口就多起来了，城市不堪负担，就往回赶农民。但是，赶回了人，赶不回去户口。在农村里，只要人回去了，参加队里的劳动，分什么都有，他们也不在乎户口。我在二七机车厂管的那个车间，就赶回去十几个人，生产还受了点影响，不过实在讲，留下的人员调整一下，还是可以维持的，不影响生产。农民赶走了，但户口还“留在城里” 。这边消掉了，那边没有上。农村户口不就少了吗？还有一些人，人也没有

回农村，他们不愿意回去，等着留在城里有机会转成正式工，这些人也在统计报表上没有了。再后来，不是有个普查数据让人觉得奇怪吗？61、62 年出生人口，到了 84 年统计到的，比当年登记在册的还多出很多！20 多年了，一个没死，还多出许多。这都不是什么稀奇。

主要就是因为当时的户籍管理还不规范、不科学。八十年代后人口大迁移，农民工进城，办什么都要户口，身份证，就有很多当时不在册的人口根据自己大致的出生时间，在出生地后补了户口，所以就出现了出生 20 年后还活着的就比当时登记在册的出生人口还多。

那时的儿童都没有饿死那么多，那他们的父母当然也就是没有饿死那么多。他们的父母都饿死了，他们怎么长大的？像树一样戳在地上就自己长大了？不可能的嘛！这是显然的道理。

所以，关于饿死三千万、四千万的说法，没有半点可信的地方。

15.3 关于饿死人的时间和原因

有人以为是大跃进办食堂饿死人。办食堂是不饿死人的，只会撑死人。1959 年开春我到四川新繁县去种粮，了解四川粮食产量实情，把新繁县周边方圆二百公里的地方都骑车到过了。我采访农民，他们都说，58年好啊，58 年办食堂，我们比赛吃，看谁吃的多，结果有人吃撑了，送到医院，想拉开肚子，把吃下去的拿些出来，结果肚子还没有拉开，人就死了。这样的事，我听到的至少有三件。就是说，大跃进撑死人还不是个别现象。办食堂是刘少奇提倡的，当然，主席也没有反对，也出来讲话表示支持的，这是实际情况。

关键的不是食堂，现在的人不是都愿意有食堂吗？食堂省事、方便，这是实际，在当时也造成浪费和许多的不方面，这也是事实。

为了知道食堂到底好不好，主席特别叫田家英搞过一个关于食堂的报告，那是当时田家英唯一的一个自己独立搞出的报告。我问他对食堂是什么态度，他说他是“维持派” 。

理由是，粮食让干部贪污了，还不如让食堂统一管起来，统一管理起来了，农民多少还有点吃的。在庐山会议上，我的《四川粮食产量报告》 ，田家英的关于食堂的报告，都批给了大会。食堂不食堂，不是饿死人的原因。这一点必须要清楚。

困难时期的饥荒也不是在大跃进中立即出现的，而是在 1959 年初开始露出苗头的。我们按毛主席的指令 1959 年开春时节到四川新繁县大风公社种粮，我们下去的时候，第一天吃的是干饭，后来越来越稀了。不是农民对我们不好，是没有那么多粮食给我们吃，不是一个队这样，是各个队就都这样。农民说，我们没去之前，他们都吃菜粥，还很稀，家里有病人了才到公社领点粮食回去。这就说明粮荒那时开始出现了苗头了。我们工作队下去，上面拔了粮食给工作队，我们的食堂比老百姓的好，老百姓也跟着吃得好一点、饱一点了。所以老乡们是非常欢迎我们的。

但拨给工作队的那点粮食是解决不了多大问题的，我到底下中队里面吃饭，还是都没怎么吃饱过。工作队规定不能带饼干下去，我们就偷偷带点糖什么的应急。有些农民小青年，没什么文化，很喜欢听我讲故事。我历史知识不错，讲历史故事，比他们听过的说书可能还好听。

这些小青年来听故事，就会把他们家里好吃的带给我们吃。记得有个女孩子，家里很困难，每次都带东西过来给我们吃，她自己却不吃。我们也不忍心吃她的。我们去了不久毛主席来过电话，我估计田家英在电话里把我们看到的情况都给主席汇报了，还告诉了主席 58 年下面的粮食产量虚报严重。全国情况差不多，同期都有粮荒的苗头。

59 年夏季收获后，全国出现瞒报产量、私分粮食的事情。这就说明事情在起变化了，全国真正出现粮荒了。新繁县大风公社党委里那些人有头脑，他们在大跃进的时候就是把一些粮食交给国家，一些却交到公社的仓库里面保管起来。他们知道粮食产量没有报的那么高，有的农民把粮食种子都交了，再到春天农民种子粮没有了，生产不能维持。他们藏起来的粮食，一部分就是要当种子来春发给农民的；另一部分就是作为公社储备粮，专门对付粮荒的。

我们到大风公社后不久就看见（不是公社告诉我们的） ，公社叫大队的人到公社里来，把公社的存粮往下运，那基本就是种子粮为主。1959 年夏收之后他们又私下搞储备，这大概就是所谓的瞒报、私分了吧。这个时期，粮荒虽然有了，却没有达到饿死人的程度。吃不饱又没有饿死，关键的就是公社偷偷搞的那个储备粮！

公社在最关键的时候发点给农民起到了作用，而且有的农民家里有病人了，还可以到公社去领一点照顾粮。此外，农民在田梗上种的粮食是不交公的，归自己，像胡豆（蚕豆） 、南瓜，那也挺管用的。有一次我骑自行车在达县跑，实在累了就到一个小店卖碗面吃。吃着面我发现有两个人在等着我，好像是找我有事，看上去他们是正经的农民，不是流浪汉。我边吃边问他们是不是找我有事、什么事。

他们说： “等你吃完了，我们喝点汤”。我一听是这么回事，就说： “我吃过的，不卫生”。他们说： “你一来，我们就看你了，你不会有病的”。我吃过的东西，他们还要喝汤，我就不好意思。当时，我带着粮票，就给他们买了一碗面，叫他们分着吃了，还给店主说多给点汤。我正这样安排着，后面又来人了。我一看情况不对，我也没有那么多粮票和钱，就走了。这事儿是在59 年大饥荒开始初期。

这就是说，这个时候，农民已经很困难了。据我后来向人打听，像这样的农民，去饭馆喝人家剩下的汤水，主要是出于节省，还不是已经饿翻了。而且，这种情况也是个别地方，不是很多地方都有这么困难。我跑的地方多，可以比较各个地方看到的实际情况，所以我这样说。

我见到的四川人民真是了不起啊！粮食这样紧张，自己吃不饱，却还把很多粮食用“鸡公车” （一种手推独轮车）推去火车站、码头，交公粮支援全国，都没有一点怨言。1960 年有大量群众来信来访，反映饿死人的事；还有一些下放到河南、山东的干部和地方上的干部也来信反映说，他们那里有很多因饥饿而患了浮肿病的人。这些情况秘书室马上汇总后报送主席了。

主席看了这些讯息，立刻和总理商量采取紧急措施，用军车调粮给断粮地方的群众。毛主席还对自己进行了肉体惩罚，节约饮食，以身作则，领导全党与群众共渡困难。1959 年国庆节前夕我从四川回到北京，1960 年春我又去北京郊区长辛店二七机车厂边参加劳动，边搞调查（参见第 12 章） 。

我就是在这里劳动时回中南海汇报工作，听秘书室人说有些地方出现了饿死人的事情。毛主席的一个警卫员告诉我，毛主席看了他探亲回来从家乡带来的黑咕隆咚的糠菜团子，就自己拿了吃。那东西很难下咽，毛主席就和着开水硬是把它吞咽下去了。主席吃着糠菜团很伤心，眼睛就湿润了。

主席说，我们奋斗到现在，农民还是过这样的生活。农民支持我们革命，我们怎么才能让他们过上好日子？主席决定惩罚自己，不吃肉了，让把配给他的肉都送到大食堂里去，他说： “看见农民吃这样的东西，我吃不下肉，我们没把工作做好，什么时候等农民的生活好了，我再吃肉。 ”警卫战士说： “不行。你吃的肉是中央规定好给你的。 ”但主席还是坚决不吃肉，一段时间下来，营养不够，人就消瘦了。

这事让总理着急了，总理过来研究办法。总理说： “中南海里不是有鱼吗？把那个鱼炸一下剁碎，混在菜里让主席吃”。主席开始也不吃，总理告诉他那是中南海战士自己养的鱼，主席才答应吃，不久身体也慢慢好起来了。主席后来说死后要把骨灰撒到河里去喂鱼，就是因为他觉得生前吃了很多的鱼。

我在二七机车厂常在星期天和厂里的工人一起去他们家，看到工人都比较困难，吃的是玉米、高粱，还吃不饱，但没听说有饿死人的，只是有个别得浮肿病的。那时我们也都定量了，定量不够吃，和我一起下去的马之江也得过浮肿。我听说外地有饿死人的，又知道四川是浮夸风的重灾区，我在那里种过粮，农民对我们很好，我对那里是有感情的，就打电话给宋德成，就是教我种粮的那个老农，问他四川饿死人的事。

他说： “别的地方有死人，我们这里没死人。这多亏了你老戚、田家英来了，我们得到了照顾”。我在四川的时候没有亲眼看到饿死人，老宋现在也说他们那里没有饿死人。我相信老宋说的话。造成 1959 年开春后的粮食紧张和后来的大饥荒，一方面的原因是五八年很多粮食没有收上来，丰产不丰收，因为农村很多壮劳力都进工厂大炼钢去了，人手不够，很多庄稼都烂在田里地里了。

这个情况我 1964 年在北京通县搞四清的时候也得到了农民的证实（参见第 17 章） 。不过这是次要的原因。主要的原因一个是天灾，一个就是浮夸风。现在很多人不承认天灾。但不承认没有关系，当时大干旱、大水灾在不同的地方都是存在的。

刘少奇不是也承认有三份天灾吗？三分天灾也是天灾嘛！客观存在就还是要承认。浮夸风就是刘少奇说的那“七分人祸” ！而他自己和邓小平都是这个人祸的主要制造者。毛

主席对大跃进有责任，但对浮夸风没有责任，他是一直在纠正和制止浮夸风的。他从 58 年 11 月第一次郑州会议开始的纠正左、反对左的讲话都是很对的，1959 年春夏他写了那个党内通信，也是反左，要发到农村公社支部，要给农民去讲，要支部书记都来抵制高指标、抵制浮夸瞎报。但我知道，全国很多地方都没有传达下去，四川省就是这样的。我估计四川省就我们那个新繁县传达到了公社，是我们工作队传达的，别的地方根本不传达，因为一传达，毛主席批评他们了，他们就很难办事了。

我们工作队在新繁县传达的时候，各个生产队拉上线，接上有线广播，连到公社。开始是田家英读毛主席的党内通信。但田家英的口音不标准，当地农民不完全能听懂，就马上选了个初中毕业在公社工作的小姑娘做广播员。她口齿很清楚，田家英说要把她调到中央广播电台来工作，当然后来也没有调成。

浮夸风确实是造成困难时期饿死人的主要的人为的原因。瞎报粮食产量可是不得了，产量报高了，征购就多了。报二千斤，那征你一千斤，你实际只有五百斤，最多 800 斤，那你怎么办？连带种子粮全部交征还不够，后果会怎么样？那不就要出饿死人的事情。湖北王任重搞浮夸是最厉害的一个，征起粮来又是最厉害的，都征走了，湖北粮不够了，他就派人去抢从四川经武汉运去上海的粮食。

事发后上海就告状到中央去了。我现在想，说不定王任重抢的那粮食就有我看到的四川农民自己舍不得吃，却用鸡公车推到车站、码头去交给国家的呢！王任重决不是一个好人。当年像他这样的领导干部说假话、搞浮夸，绝不仅仅是个头脑发热的问题。当时就有人发现，王任重向主席汇报工作，常常是在自己的两个口袋里准备两份材料，看主席的情绪和态度决定用哪份材料，主席倾向“纠左” ，他就拿出纠左的材料来汇报，主席要批右，他就拿出批右的材料来汇报。饿死人的主要年份是 1960 年。

1961 年情况就有所缓解了，因为国家进口了很多粮食。当然肉食、鸡蛋、水果还很紧张。当时苏联逼债，我们要还债，没有钱还，就拿鸡蛋、水果和其他农副产品还。现在不但总有人夸大饿死人的数字，把困难时期写得过于凄凄惨惨，而且总是有人对于毛主席搞的纠左、反左、打击浮夸风，不以为然。

如果毛主席没有果断从第二线走出来纠左、反左、打击浮夸风，而是让一线的刘少奇、邓小平他们再胡搞两年、三年，那后果又会怎么样？ 

真正有最大责任的人不去追究，尽了最大力量给他们收拾烂摊子的人，反而受到那么多人的谴责、污蔑、攻击。这真是咄咄怪事。 

刘少奇是已经死了，邓小平后来搞的那些则是可以说明问题的。邓小平从极左跳到极右了，而且搞极右的改革开放还是搞极端、搞浮夸。结果搞出了 19八9 年的血腥镇压，调动野战军到北京，用坦克、机枪杀了那么多学生和北京的老百姓。

1992 年之后，他又推行资本主义经济，还是搞极端、搞浮夸，他说“胆子在大一点、步子在快一点” ，和他1958 年在东北视察，骂人家粮食增长 20%是“乌龟爬”是一个腔调。 

结果把经济搞得又是一片混乱，1992 年以来的那一场浮夸，造成了多大的经济困难、浪费了多大的国家财产、损毁了多大的宝贵的人力、物力？！邓小平搞浮夸是有传统的，大跃进搞浮夸就是他的历史前科，三年困难时期饿死人，他和刘少奇一样，是罪责难逃的。

酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。
　　原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
　　制作：
　　1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。
　　2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。
　　3、葱切大点的段、姜拍破备用。
　　4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
　　5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
　　6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
　　7、重新开锅之后入牛肉大火做开。
　　8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。
　　9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。
　　10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
　　贴士：
　　1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。
　　2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。
 

　　2.北京复顺斋酱牛肉
　　复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。
　　制作方法：
　　1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。
　　2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
　　3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。
　　4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。
　　5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。
　　产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用，是补养身体之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。

　　3.文怡酱牛肉
　　【酱牛肉】
　　原料：前腿牛键子1000克
　　调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）
　　大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
　　做法：
　　1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。
　　2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。
　　3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。
　　4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。
　　超级罗嗦：
　　**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。
　　**第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦～～
　　分解ing：
　　前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。
　　将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。
　　生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
　　砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。
　　将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。
　焖好后盛出，冷却后切薄片即可。

　　4.清真酱牛肉
　　
　　清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。
　　制作方法：
　　1．主料：生牛肉100公斤。
　　辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
　　2．加工方法：
　　①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。
　　②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
　　③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
　　④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好（压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。），添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
　　⑤出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

权威揭秘：睡眠不好如何调理？

　　5.美女私房菜之酱牛肉
　　准备时间：10分钟 烹饪时间：3小时
　　用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根
　　做法：
　　1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。
　　2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。
　　3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。
　　4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

　　6.五香酱牛肉
　　
　　主料：牛肉(肥瘦)500克
　　调料：盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克
　　1、将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起，拌在牛肉上，放容器内，加姜，上压重物，盖严。每天翻一次；
　　2、7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，放入开水锅内氽透；
　　3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒，待开后，下入牛肉块；
　　4、大火烧开，移上火煮20分钟，捞出牛肉块切片装盘即可。
　　工艺提示：料酒又叫黄酒
　　菜品口感：此菜五香味浓。
　　食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食
　　食谱相克：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
　　食谱营养：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
　　美味温馨提示：家中炒肉类菜肴，出锅的菜品颜色并不漂亮，牛肉丝的颜色呈褐色，猪肉丝如不添加酱油则呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鲜艳明亮而嫩，则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是个明智的消费者，切忌不要过于“好色”，也有些餐厅在菜肴中没有使用硝上色，而是选择合成色素。它们虽没有亚硝酸盐的毒性，但超量使用同样不利健康。

　　7.澳洲风味酱牛肉
　　澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的营养价值，其特色确实与众不同。
1.澳洲风味酱牛肉特色
　　澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好，具有清香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味，制品酷似火腿，又有自己独特的风味，不愧为酱香型牛肉中的佳品。
　　澳洲风味酱牛肉，其最大特点是出品率极高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比普通方法制作的酱牛肉提高近2倍，同样效益也提高近2倍。
　　2.澳洲风味酱牛肉选料
　　取无筋的子盖肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可。每块以1～1.5公斤为宜。
　　3.澳洲风味酱牛肉的制作方法
　　（1）注射添加剂。将块状生牛肉注射专用添加剂（NHD-95，哈尔滨市港澳技术开发公司有售）。可用医用50毫升的注射器，装入配制好的添加剂，多点次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。要注入均匀，深度达到肉的中间部位，以免液体添加剂外溢，造成不必要的浪费。
　　（2）滚揉处理。注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处理，要用手不断地翻转肉块，直至使液体添加剂在生牛肉中分布均匀，至生牛肉手感柔软为止。在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充分吸收，其滚揉时间大约为10分钟。切记不能购买注水肉，因注水肉不能完全吸收液体添加剂，以致影响牛肉酱制的品质。
　　（3）腌制。将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下，置于盆中20～25小时。
　　（4）煮制。将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使锅中的水温保持在75～85℃，持续煮2～3小时，煮制过程中要翻转1次，防止牛肉糊锅底影响品质和味道，直至煮熟出锅。
　　澳洲风味酱牛肉也适宜搞小型批量加工制作，特别是在城镇中，人们生活水平不断提高，此种风味牛肉还不失为旅游、午餐的方便食品，并且其肉质不易腐坏，保存时间长，也是比较卫生的食品。

　　8.北京酱牛肉
　　食料：牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克
　　做法：
　　1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。
　　2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。
　　3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。
　　工艺关键：
　　1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。
　　2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。
　　3.牛肉要焯透而不宜煮透
　　特点：北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

　　9.韩国酱牛肉
　配料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根
　　·操作:1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。
　　2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。
　　3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。
　　4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。
　　·营养价值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效
　　其他：
　　方法两种：不辣的－－－把牛肉切成5厘米见方的块，用酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，白胡椒粉煨上8小时（一晚上就行），清水炖熟为止。需要小火煮三个多小时（牛肉不好烂）。
　　另一种是辣的：牛肉切成5厘米见方的块，锅上油至热，放入牛肉，炒至肉紧（油里没水为止），放白糖、红尖干辣椒（视自己的口味定量），酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，出香味后，放热水煮（一定是热水）。需要小火煮三个多小时（牛肉不好烂）。
　　后编辑：先把牛肉和键子用水冒一下（就是用水先煮一下，把肉上沾的脏灰去除），去除脏沫。
　　还有：千万不要为了省事和省火用高压锅，不好吃的。
　　主料：选用鲜嫩牛肉。调料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。葱、姜少许，蒜和辣椒备用。清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，再用清水过4次。糖色：炒锅放少许底油，油热后将白糖放入锅里炒，要把握好火候，看见有沫子时加开水冲成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1两左右。煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入调料口袋、老抽（多加点）、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。出锅：压锅后，改小火（汤刚刚煮起即可），用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。
　　做一锅酱牛肉大约需要4小时。~~

　　10.陈氏私家菜酱牛肉
　　酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个鲜”。
　　主要原料：牛腱子肉(深圳市场上好像叫牛展)
　　

　　切成块，如拳头大小

　　把肉放在锅中用大火煮
　　备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫

　　看看撇出的沫，多脏！注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了
　　

　　捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用
　　
　　将葱，姜，蒜切块
　　把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒）
　　

　　最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完全没过肉面，不足的用沉淀好的牛肉汤来补充
　　

　　大火烧开
　　高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味，锅彻底冷却后，将肉捞出

　　待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏，此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了
　　需要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，这样口感好

　　别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的就是老汤了
　　

   等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用

你见过如此工稳漂亮魏碑真迹没？

一千四百多年前手写本，不是碑刻

风水学，之所以是祖传学问里面的一支奇葩，在于它知过去而改变未来的实用性。

风水学的创立，来自于自然，使用的原则是顺从于自然。从而，使人自然而然的从中得到自然的供养。由此，风水学是客观的实在，不是唯心的胡扯，也不是迷信的自我安慰。不认识到这一点，学风水，走火入魔；用风水，不得其所。

自古，玄学因为不干预政治，所以言论、出书特别自由。鸡有鸡说，鸭有鸭讲，垃圾没人清理，流毒没人化解。这，就是玄学领域的特有状况，几千年来如此。吃者自负，这就要求学与用需理智。摆下这个，回归主题。

什么人最需要风水学的帮助呢？

一，首先，是要对风水有正信的人。对风水要了解，有正确的认识，相信风水的作用。不相信、有疑惑、半信半疑的人，最好就不要去求助风水。真正有本事的风水师，也不想为这些人服务，即使不得已而为之，也是略点一二，不会给你造多大的福。

二，八字不好的人。生辰八字，一出生就铸成。对于八字有欠缺，大运又无帮补的人，借风水之助，是一个收效较快的实在选择。很久以前有句老话：有钱第一件事是做祖坟，庇荫后人也催生更大的财运、家族兴旺；第二件事是起好屋，屋局好不但生财，还催人能远门做大事、成人上人。

三，家运衰落的人。从风水学的角度来讲，一个家庭的运气衰落，一是跟祖坟的运数有关，一个是跟居所的风水格局有误相连，刚好又逢衰星运到，必然一落千丈。

四，家有长期病患者。有病看医生，这是首先的。然而，从风水学的角度去观察，风水格局出现错误，也会引发人相应的健康问题。这么一说，有点玄，不可理解。其实，通过这样的论证就知道的了。风水的各个方位，还表现为主管人身体的不同部位，精确的风水大师，在勘察发现那个部位出现问题后，都可以准确的告诉你：身体会生那个方面的疾病、以及轻重的情形。与事实对账准确了，那你就相信的了。这里特别提点的是：真实的风水产生的疾病，与市面上许多风水书所写的方位疾病不尽相同。切莫由于一些书本的误判而否认风水的真实性。

五，创业者。不管是打工仔，还是开公司、设店的人，都是创业者。阳宅风水讲两头，一是居所，二是工作的场所。打工仔，只要是自己租屋，也应该讲究居所的风水，在工作的地方，也应该注意到风水旺衰位置的作用。其他也然。居所、工作、办公场所风水的好与坏，对人的具体影响，奇妙无比，说起来就一大篇，离题从简。

说了这么多，似乎最需要风水助力的人，都是经济紧张中的人。而现实中，有本事的风水师起价都比较高，一般看居家风水，都要两三千以上，看一个小公司要五千以上，而看一个工厂，单看一个大门，不用多说，老板都塞一万块。更不要说给一个小区房地产作顾问，几十万起是很平常的事（可以打入设计劳务成本），这些都是行价。

也不是说，所有的风水大师，都跳进了钱眼里，更不是说没钱或钱少的人与风水学注定无缘。现在网络发达，沟通无限，在网上也活跃着一些不甘寂寞，有真本事的风水大师。只要你细心验证，认准人，态度诚恳，虚心求教，人心肉做，总有动心为你指点的时候。没钱给不重要，量力给点小报酬也只是尽心的事。总之，比你在街头乱请个假“风水大师”骗钱误事稳当多的了。